8月5日ごはんジャパンで、あごだしが登場！
石川県の奥能登・珠洲市で作られるあごだしは、焼き干し（トビウオを焼いてから干す）ですが…
今日のごはんジャパンでは、珪藻土の七輪で焼く黄金のあごだしと、さらに、あごだしで作るそうめん、あごだしシャーベットのレシピも紹介されました。
そこで今回は、このあごだしの通販・お取り寄せ・レシピについてチェックします。
（7月27日の青空レストランでは、島根のトビウオ＆あごだしが紹介されます）
ごはんジャパン・石川
日本全国のおいしい食材を紹介する番組・ごはんジャパン。
毎週ゲストと匠が現地に向かい、その土地のおいしい食材の秘密と自慢のレシピを披露します。
そんなごはんジャパンの今日8月5日の舞台は、石川県。
ゲストの勝村政信さんと和の料理人の匠・笹岡隆次さんが、石川県珠洲市に向かい名産を紹介しますが、その食材というのが…
あごだし
あごだしです。
ちなみに、あごだしとは、トビウオからとるダシのこと。
トビウオ独特の旨みと上品な甘さで、味噌汁・煮物・うどん等、色々な料理に使われていましたが…
特に最近では、ラーメン等にも使われたり、テレビで紹介されるなど、徐々に注目されている人気のだしです。
奥能登・珠洲、珪藻土の炭火焼きあごだし
そんなあごだしの中でも、今日のごはんジャパンで紹介されるのは、奥能登のあごだし。
能登半島の先端である石川県珠洲市などの奥能登で、古くから地元で獲れたトビウオを使い作ったあごだしが紹介されます。
その奥能登のあごだしの特徴というのが、焼いてから干す焼き干しのトビウオを使うこと。
煮干ではなく、あえて焼き干しにするというのがこだわりのあごだしです。
しかも、今日のごはんジャパンで紹介されるあごだしは、その焼き干しの焼きに使われるコンロにもこだわりがあるというの特徴。
地元の名産である珪藻土を使った七輪でトビウオを焼くというあごだしです。
ちなみに珪藻土とは、中に無数の空気穴があるため断熱性が良く、保温効果まで高いという天然のハイテク素材。
その珪藻土のコンロの炭火でトビウオを焦がさないように焼き…
さらに焼きあがったトビウオの中骨や血合いを取り除くことで、臭みがなくなり。
トビウオのサッパリした甘さや本来の旨みをより引き出したというのが自慢の出汁です。
なお、この炭火焼きあごだしの製造者として紹介されるのは、68歳から82歳までの10人の女性たちのようですが…
石川県珠洲市の長手崎すいせん工房は、地元のアゴ（トビウオ）・珪藻土を使い炭火焼きあごだしを作る工房です。
あごだしレシピ（そうめん、だしシャーベット）
そんなあごだしを使い、今日のごはんジャパンで披露されるレシピは、そうめん。
そうめんの上に、ミョウガ・大葉・錦糸卵・ナスの素揚げ・トビウオのなめろう等をのせ、キンキンに冷やしたあごだしのツユをかけるレシピです。
また、さらに最後に焼き魚をのせるそうめん。
臭みの少ない上品なあごだしの風味が、見た目もキレイな夏らしいそうめんに、よく活きるというレシピです。
その他では、だしの活用レシピとして、あごだしシャーベットも紹介。
ちなみにこのあごだしシャーベットは…
- だし（300㏄）醤油（30㏄）みりん（50㏄）を合わせ一煮立ちさせる
- 冷凍庫に入れ3時間凍らせる
- 氷を崩す→冷凍庫に1時間入れるを3回ほど繰り返す
という作り方で、冷奴や豚の冷しゃぶなどにオススメのレシピです。
ちなみに、このそうめん等のレシピを披露したのは、笹岡隆次さん。
日本料理の匠で、恵比寿の笹岡のオーナーシェフです。
お取り寄せ・通販・販売・購入
なお、この奥能登のあごだしは、通販でもお取り寄せ可能。
長手崎すいせん工房のあごだしは通販での販売は見つけられませんでしたが…
アマゾンや楽天、ヤフーなどの通販では、奥能登産のあごだしが数種類販売されていて、お取り寄せでも購入できます。
まとめ
まとめると…
- 8月5日のごはんジャパンは、あごだし！
- トビウオからとる黄金のだし！
- 紹介されるのは、奥能登（石川・珠洲）のあごだし！
- 焼いてからトビウオを干す焼き干しが特徴！
- 番組では、珪藻土のコンロで炭火焼き！
- 臭みのないすっきりとした甘さと旨みのあるあごだしで、そうめんレシピが登場！
- 奥能登のあごだしは、通販でも販売されていて、お取り寄せで購入可能！
でした。